Tærning af bellota-skinke 100% ibérisk race

Udbenet skinke

Udbenet skinke er ideel, hvis du ønsker en mere praktisk opbevaring, eller hvis du vil have den vakuumpakket for at forlænge holdbarheden. Hos Enrique Tomás finder du både udbenet og hel skinke. Vores sortiment af udbenet skinke består af seks halve stykker: paleta Gran Reserva, iberisk af foder eller iberisk af oldenbor, samt skinke Gran Reserva, iberisk af foder eller iberisk af oldenbor. Hvert stykke vejer cirka 365 gram netto, men vær opmærksom på, at vægten kan variere afhængigt af størrelsen på det ben eller den skulder, det er udvundet fra.

Jamón de Bellota 100% Ibérico

Hvad er skinke, og hvordan laves den?

En skinke er resultatet af at saltmodne bagbenet fra en gris. Afhængigt af grisens type og foder varierer modningstiden betydeligt, og det samme gør smagen. På grund af den store mængde kød i en enkelt skinke finder vi forskellige smagsnuancer: maza-delen er den mildeste, contramaza-delen den mest velsmagende, og jo tættere vi kommer på benet, desto mere intens bliver smagen.

Når grisebenet er klar, er det første skridt at forberede det til saltning. Kokken laver et V-formet snit i sværen og beslutter, hvor meget ydre fedt der skal fjernes. Jo mere fedt der er tilbage, desto mindre salt vil det absorbere, og desto sødere bliver resultatet. Når denne forberedelse er udført, bliver benet begravet i salt i gennemsnitligt to uger. Hvis kokken vælger at forlænge denne periode, bliver skinken mere velsmagende.

Fra dette tidspunkt, afhængigt af den type skinke, vi ønsker at lave, benets egenskaber og den smag, vi sigter efter, hænges benet i tørrerummet, indtil det er optimalt til forbrug.