Taco de jambon ibérique 100% bellota

Pièces désossées

Les pièces de jambon désossé sont idéales pour un rangement plus pratique, ou pour être conservées sous vide et ainsi prolonger leur durée de vie. Si vous souhaitez une pièce désossée ou entière, chez Enrique Tomás vous pourrez la trouver. Notre catalogue de pièces désossées se compose de six demi-pièces : palette Gran Reserva, ibérique de cebo ou ibérique de bellota, et jambon Gran Reserva, ibérique de cebo ou ibérique de bellota. Chaque pièce pèse environ 365 grammes nets, bien que le poids puisse varier selon la taille de la patte ou de la palette d'origine.

Jambon de Bellota 100% Ibérique

Qu'est-ce que le jambon et comment est-il fabriqué ?

Un jambon est le résultat de la salaison de la patte arrière d'un porc. Selon le type de porc et son alimentation, les mois de salaison varient considérablement, tout comme sa saveur. En raison de la grande quantité de viande dans un même jambon, on trouve différentes saveurs : la maza est la partie la plus tendre, la contramaza la plus savoureuse, et à mesure que l'on se rapproche de l'os, l'intensité augmente.

Une fois la patte du porc prête, la première chose à faire est de la préparer pour le salage. Le cuisinier effectue une coupe en V sur la couenne du porc et décide de la quantité de graisse externe à laisser. Plus il y a de graisse, moins le sel sera absorbé et plus le jambon sera doux. Une fois cette opération préalable effectuée, la patte est enfouie dans le sel pendant environ deux semaines en moyenne. Si le cuisinier décide de prolonger cette période, le jambon sera plus savoureux.

À partir de ce moment, en fonction du type de jambon que nous allons produire, des caractéristiques de la patte et de la saveur que nous souhaitons obtenir, la patte sera suspendue dans le séchoir jusqu'à ce qu'elle soit optimale pour la consommation.