Taco van 100% Iberische eikelham

Uitgebeende stukken

Uitgebeende hamstukken zijn ideaal voor een gemakkelijkere opslag, of om ze vacuüm te verpakken en zo de houdbaarheid te verlengen. Of je nu een uitgebeend of heel stuk wilt, bij Enrique Tomás vind je het. Ons assortiment uitgebeende stukken bestaat uit zes halve stukken: voorpoot Gran Reserva, ibérico de cebo of ibérico de bellota en ham Gran Reserva, ibérico de cebo of ibérico de bellota. Elk stuk weegt minimaal 365 gram netto, maar houd er rekening mee dat het gewicht kan variëren afhankelijk van de grootte van de poot of schouder waarvan het afkomstig is.

Jamón de Bellota 100% Ibérico

Wat is ham en hoe wordt het gemaakt?

Ham is het resultaat van het in zout uitharden van de achterpoot van een varken. Afhankelijk van het type varken en zijn dieet variëren de maanden van uitharding aanzienlijk, evenals de smaak. Door de grote hoeveelheid vlees in één ham vinden we verschillende smaken: de maza is het zachtste deel, de contramaza het smaakvolst en naarmate we dichter bij het bot komen, wordt de smaak intenser.

Zodra de varkenspoot klaar is, moeten we hem eerst voorbereiden voor het zouten. De kok maakt een V-vormige snede in de zwoerd van het varken en bepaalt hoeveel extern vet hij wil laten zitten. Hoe meer vet, hoe minder zout het zal opnemen en hoe zoeter het zal worden. Na deze voorbereiding wordt de poot gemiddeld ongeveer twee weken in zout begraven. Als de kok besluit deze periode te verlengen, wordt de ham smaakvoller.

Vanaf dat moment, afhankelijk van het type ham dat we gaan maken, de kenmerken van de poot en de smaak die we willen bereiken, hangt de poot in de droogruimte tot hij optimaal is voor consumptie.