Profesjonell skinkeholder - Teknisk modus

Egenskaper ved Jamonero «Modo Técnico»

Praktisk og hendig jamonskjærefjøl til hjemmebruk eller til og med profesjonelt bruk. Denne jamoneroen er den mest økonomiske i serien fra Enrique Tomás, men holder likevel høyeste kvalitet. Når det gjelder funksjonalitet, har jamoneroen «Modo Técnico» en ideell høyde for å skjære de beste jamonskivene uten problemer. I tillegg har den to festepunkter i metallbeslag, ett med skruetvinge for kloven og ett i V-form med spiss for den tykke delen.

Laget av førsteklasses galisisk furu. Metallbeslag.

Denne jamoneroen anbefales hovedsakelig for paleta (forbein).

Jamón skåret med kniv

Det er viktig å huske at skjæring av jamón er like viktig som enhver annen del av prosessen med å lage en ibérico, for hvis det ikke gjøres riktig, kan det ødelegge nyansene i vårt stjerneprodukt. «Håndskjæring har, i motsetning til maskinskjæring, en viss seremoni som gjør at man nyter det mer... Den har, som alle håndverksaktiviteter, en menneskelig konnotasjon, en følelse, en energi, et 'noe' som maskinene ikke har, uansett hvor presise de er.» Dette er forklaringen som Enrique Tomás selv gir oss i boken Jamón para Dummies.

Hva er jamón og hvordan lages det?

En jamón er resultatet av å salte bakbenet til en gris. Avhengig av gristype og fôring varierer saltingsperioden betydelig, og smaken vil også variere. På grunn av den store mengden kjøtt i samme jamón finner vi forskjellige smaker: maza er den møreste delen, contramaza den mest smakfulle, og jo nærmere beinet vi kommer, desto mer intensitet finner vi.

Når vi har grisebenet klart, er det første vi må gjøre å forberede det for salting. Kokken lager et V-formet kutt i svor og bestemmer hvor mye ytre fett han vil beholde. Jo mer fett, jo mindre salt absorberer den, og jo søtere blir den. Når den forberedende operasjonen er gjort, graves benet ned i salt i gjennomsnittlig to uker. Hvis kokken bestemmer seg for å forlenge denne perioden, blir jamónen mer smakfull. Fra det tidspunktet, avhengig av hvilken type jamón vi skal lage, benets egenskaper og smaken vi ønsker å oppnå, henger benet i tørkerommet til det er optimalt for konsum.