1/2 Paleta de Cebo ibérica 50% rasy iberyjskiej - Bez kości

Kawałki bez kości

Kawałki szynki bez kości są idealne, aby przechowywać ją w wygodniejszy sposób, lub pakować próżniowo, przedłużając jej trwałość.

Jeśli szukasz kawałka bez kości lub całego, w Enrique Tomás go znajdziesz. Nasz katalog kawałków bez kości składa się z sześciu połówek: łopatka Gran Reserva, ibérica de cebo lub ibérica de bellota oraz szynka Gran Reserva, ibérica de cebo lub ibérica de bellota.

Każda waży około 0,850-0,950 kilograma netto, choć należy pamiętać, że waga będzie większa lub mniejsza w zależności od rozmiaru nogi lub łopatki, z której pochodzi.

Łopatka z tuczu Ibérica rasy Ibérica

Świnie iberyjskie mają przewagę nad innymi zwierzętami – jako jedyne na świecie potrafią infiltrować tłuszcz w mięśnie, co daje te małe białe żyłki w każdym plastrze.

Pierwsze sto kilogramów wagi każdej iberyjskiej świni osiąga się w ten sam sposób: karmiąc zwierzę najpierw mlekiem matki, a następnie paszą bogatą w witaminy i minerały. Ta dieta jest kluczowa, aby zwierzę było silne, umięśnione i miało mocne kości w końcowej fazie tuczu.

Mięso tego typu łopatki jest apetyczne, soczyste i pełne niuansów, a jego smak jest idealny dla najbardziej wymagających podniebień, które cieszą się każdym akcentem. Smak łopatki jest bardziej intensywny niż szynki, a od pierwszego kęsa poczujesz wszystkie jej niuanse w ustach.

Czym jest łopatka i jak się ją robi?

Łopatka to efekt peklowania w soli przedniej nogi świni. Jej smak jest bardziej intensywny niż szynki, ponieważ ma tyle samo kości, a znacznie mniej mięsa niż szynka. Wymaga mniej miesięcy dojrzewania niż szynka.

Gdy noga świni jest gotowa, najpierw przygotowuje się ją do solenia. Kucharz wykonuje nacięcie w kształcie litery V na skórze świni i decyduje, ile zewnętrznego tłuszczu pozostawić.

Im więcej tłuszczu, tym mniej soli wchłonie i tym słodszy będzie smak. Po wstępnej obróbce noga jest zakopywana w soli na około dwa tygodnie. Jeśli kucharz zdecyduje się wydłużyć ten okres, łopatka będzie bardziej aromatyczna.

Od tego momentu, w zależności od rodzaju łopatki, którą chcemy uzyskać, cech nogi i zamierzonego smaku, noga wisi w suszarni, aż będzie optymalna do spożycia.