Taco z szynką z żołędzi 100% rasa iberyjska

Kawałki bez kości

Kawałki szynki bez kości są idealne, aby przechowywać ją w wygodniejszy sposób, lub aby zapakować ją próżniowo i przedłużyć jej okres przydatności. Jeśli szukasz kawałka bez kości lub całego, w Enrique Tomás go znajdziesz. Nasz katalog kawałków bez kości składa się z sześciu półkawałków: łopatka Gran Reserva, ibérica de cebo lub ibérica de bellota oraz szynka Gran Reserva, ibérica de cebo lub ibérica de bellota. Każdy z nich waży od 365 gramów netto, należy jednak pamiętać, że waga będzie większa lub mniejsza w zależności od rozmiaru nogi lub łopatki, z której pochodzi.

Szynka Bellota 100% Ibérica

Czym jest szynka i jak się ją robi?

Szynka to efekt peklowania solą tylnej nogi świni. W zależności od rodzaju świni i jej diety, miesiące peklowania znacznie się różnią, a także zmienia się jej smak. Ze względu na dużą ilość mięsa w jednej szynce znajdziemy różne smaki: maza to najdelikatniejsza część, contramaza to najbardziej aromatyczna, a im bliżej kości, tym intensywniejszy smak.

Gdy noga świni jest gotowa, pierwszą rzeczą, którą musimy zrobić, jest przygotowanie jej do solenia. Kucharz wykonuje nacięcie w kształcie litery V na skórze świni i decyduje, ile zewnętrznego tłuszczu chce pozostawić. Im więcej tłuszczu, tym mniej soli wchłonie i tym słodsza będzie. Po wykonaniu tej wstępnej czynności noga jest zakopywana w soli średnio na około dwa tygodnie. Jeśli kucharz zdecyduje się wydłużyć ten okres, szynka będzie bardziej aromatyczna.

Od tego momentu, w zależności od rodzaju szynki, którą zamierzamy zrobić, cech nogi i smaku, który chcemy uzyskać, noga będzie wisieć w suszarni, aż będzie optymalna do spożycia.