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Ferramentas para um amante do presunto

Desfrutar de um bom presunto é fácil, basta comprar um pacote de presunto pata negra fatiado, abrir e levar à boca; mas se és um dos amantes do mundo do presunto, certamente preferirás sempre comprar um presunto inteiro e cortá-lo ao teu gosto em casa. Pois bem, para isso precisas de algumas ferramentas básicas: o suporte para presunto e, claro, a faca.

As facas para presunto têm a lâmina longa, estreita e flexível. A maioria das facas é fabricada em aço inoxidável, um material de boa qualidade, flexível e anticorrosivo. Podem terminar em ponta redonda ou afiada e, embora a redonda seja menos perigosa, o mais comum é encontrá-las com ponta afiada. Lembra-te que só com a faca para presunto devidamente preparada e bem afiada obteremos fatias com a espessura perfeita.

Presunto cortado à faca

É importante ter em conta que o fatiamento do presunto é tão importante como qualquer outro momento do processo de elaboração de um ibérico, pois se não for feito corretamente, pode comprometer os matizes do nosso produto estrela. "O corte à mão tem, ao contrário do corte à máquina, uma certa liturgia que o torna mais apreciado… Tem, como todas as atividades artesanais ou manuais, uma conotação humana, um sentimento, uma energia, um 'não-sei-quê' que as máquinas não têm, por muito precisas que sejam". Esta é a explicação que o próprio Enrique Tomás nos oferece no livro Presunto para Dummies.

O que é o presunto e como se faz?

Um presunto é o resultado da cura em sal da pata traseira de um porco. Dependendo do tipo de porco e da sua alimentação, os meses de cura variam substancialmente e o seu sabor também variará. Devido à grande quantidade de carne num mesmo presunto, encontraremos sabores distintos: a maza é a parte mais suave, a contramaza a mais saborosa e, à medida que nos aproximamos do osso, encontramos mais intensidade.

Assim que temos a pata do porco pronta, a primeira coisa a fazer é prepará-la para a salga. O cozinheiro faz um corte em V na pele do porco e decide quanta gordura externa quer deixar. Quanto mais gordura tiver, menos sal absorverá e mais doce ficará. Após esta operação prévia, a pata é enterrada em sal durante cerca de duas semanas, em média. Se o cozinheiro decidir prolongar esse período, o presunto ficará mais saboroso. A partir desse momento, dependendo do tipo de presunto que vamos fazer, das características da pata e do sabor que pretendemos obter, a perna ficará pendurada no secador até estar ótima para consumo.