1/2 Paleta di Bellota iberico 50% razza iberica - Disossata

Pezzi disossati

I pezzi di prosciutto disossato sono ideali per una conservazione più comoda o per essere confezionati sottovuoto, prolungandone così la durata.

Se desideri un pezzo disossato o intero, da Enrique Tomás lo troverai: il nostro catalogo di pezzi disossati comprende sei mezzi pezzi: paletta Gran Reserva, iberica di grasso o iberica di ghianda e prosciutto Gran Reserva, iberico di grasso o iberico di ghianda.

Ciascuno pesa circa 0,850-0,950 chilogrammi netti, anche se il peso può variare in base alla dimensione della zampa o della paletta da cui viene ricavato.

Paletta di Ghianda Iberica di razza iberica

Da Enrique Tomás ti invitiamo a gustare uno dei gioielli della nostra gastronomia, la Paletta di Ghianda Iberica, un prodotto unico che può essere realizzato solo nella penisola iberica, ideale per gli amanti del prosciutto che vogliono assaporare una stagionatura ricca di sfumature.

Realizzato con la zampa anteriore di maiali di razza iberica, il nostro prosciutto iberico di ghianda è un prodotto perfetto per il massimo godimento dei sensi.

Disponibile esclusivamente nella penisola iberica, i maiali di questa razza vengono alimentati con mangime fino a raggiungere i primi 100 chili, poi vengono portati nella dehesa per la fase finale di ingrasso, nutrendosi di ghiande, erbe e piante selvatiche per 4 mesi.

Questa allevamento, insieme alle particolarità genetiche dell'animale, conferisce una carne dal sapore unico, con una paletta il cui grasso si è infiltrato nel muscolo, dando vita a un pezzo marezzato, succoso e con un tocco oleoso che risulta squisito al palato.

Cos'è una paletta e come si produce?

Una paletta è il risultato della stagionatura sotto sale della zampa anteriore di un maiale. Il suo sapore è più intenso di quello del prosciutto perché c'è la stessa quantità di osso ma molta meno carne rispetto a un prosciutto. Richiede meno mesi di stagionatura rispetto a un prosciutto.

Una volta pronta la zampa del maiale, la prima cosa da fare è prepararla per la salatura. Il cuoco esegue un taglio a V sulla cotenna del maiale e decide quanta parte del grasso esterno vuole lasciare.

Più grasso ha, meno sale assorbirà e più dolce risulterà. Una volta completata l'operazione preliminare, la zampa viene interrata nel sale per circa due settimane in media. Se il cuoco decide di prolungare questo periodo, la paletta risulterà più saporita.

Da quel momento, in base al tipo di paletta che intendiamo produrre, alle caratteristiche della zampa e al sapore che vogliamo ottenere, la zampa rimarrà appesa nell'essiccatoio fino a quando non sarà ottimale per il consumo.