100%イベリコ豚 ベジョータ・ハモン角切り
Category: Enriquetomas
骨抜き部位
骨抜きハムの部位は、より便利に保存するのに最適で、真空パックして保存期間を延ばすこともできます。骨抜きまたは丸ごとの部位をお求めなら、Enrique Tomásで見つけられます。骨抜き部位のカタログは6つの半部位で構成されています：パレタ・グラン・レセルバ、イベリコ・デ・セボまたはイベリコ・デ・ベジョータ、およびハモン・グラン・レセルバ、イベリコ・デ・セボまたはイベリコ・デ・ベジョータ。それぞれ正味365グラムですが、元の脚または肩のサイズによって重量は増減します。
100%イベリコ・ベジョータ・ハモン
ハモンとは何か、どのように作られるのか？
ハモンとは、豚の後脚を塩漬けにして熟成させたものです。豚の種類と飼料によって熟成月数は大きく異なり、味も変わります。1本のハモンには大量の肉があるため、部位によって異なる味わいがあります：マサ（最も柔らかい部分）、コントラマサ（最も風味豊かな部分）、骨に近づくほど濃厚さが増します。
豚の脚が準備できたら、まず塩漬けの準備をします。職人は豚皮にV字の切り込みを入れ、外側の脂肪をどの程度残すかを決めます。脂肪が多いほど、塩の吸収が少なくなり、より甘くなります。前処理が完了すると、脚は平均約2週間塩に埋められます。職人がこの期間を延長すると、ハモンはより風味豊かになります。
その時点から、作るハモンの種類、脚の特性、目指す味わいに応じて、脚は消費に最適になるまで乾燥場に吊るされます。
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